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〜Opera〜

*ビスキージョコンド*(6取天板1枚分)


全卵           170g
アーモンドプードル    125g
粉糖           125g
薄力粉           30g
卵白           120g
グラニュー糖        25g
バター(溶かし)      25g


*クレーム・オ・ブール・カフェ*


牛乳          70g
バニラビーンズ     1/5本
グラニュー糖      55g
殺菌卵白        75g
イタリアンメレンゲ   80g
バター         220g
インスタントコーヒー  8g


*アンビバージュ*


シロップ      50cc(砂糖:水=1:1)
コーヒー      200cc(水1400gに40gのコーヒー粉末)
ラム酒       20cc



*ガナッシュクリーム*


生クリーム35%      150g
クーベルスイートチョコ  150g


*仕上げ*


パータグラッセ      150g
クーベルスイートチョコ  100g
金箔           少々


ビスキージョコンドを作る
@ アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を一緒にふるい、全卵とあわせて白っぽくなるまでミキサーで混ぜる。
A 卵白とグラニュー糖をボールに入れて泡立て、メレンゲを作る。通常のメレンゲよりも砂糖の量が少ないため、目の粗いメレンゲができる。
B @に溶かしたバターを入れ、Aのメレンゲと合わせる。メレンゲは、最初に1/3ほど入れてしっかり混ぜ、残りのメレンゲは泡を潰さないようにボールを回して、ゴムベラを返しながら混ぜる。
C Bの生地を天板に流し入れ、平らに均し、200℃のオーブンで5分焼く。
 ジョコンド生地は、アンビバージュをしっかり染み込ませるため、目の粗いスポンジになっている。手早く合わせて焼かないと上手くいかない。難易度の高い生地。

クレーム・オ・ブール・カフェを作る
アングレーソースを作る。
@ 牛乳、グラニュー糖の1/3量、バニラビーンズを鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
A 卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ、@を加える。
B Aをとろみがつくまで(70〜80℃くらい)火にかける。
C 裏ごしして、バニラビーンズをとる。これでアングレーソースが完成。
D Cをミキサーにかけ、バターを少しずつちぎって入れる。硬かったらバーナーで温めながら。
E Dにイタリアンメレンゲを加える。
F 少量の水で溶いたコーヒーをEに加える。
イタリアンメレンゲが入っているので、コクのあるバタークリームになっている。

ガナッシュクリームを作る
@ 生クリームを鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
A チョコレートを入れたボールに@を少しずつ流し入れながらゴムベラで混ぜる。

組み立てる (型は23cm×13cm×4.5cmを使用)
@ ジョコンドを23cm×13cmの大きさ5枚分にカットする。
A アンビバージュ(シロップ)の材料を全部混ぜる。カフェ、ガナッシュクリームはそれぞれ3番の口金をセットした絞り袋に詰める。
B ジョコンドを焼き色を下にして1枚敷き、アンビベ。これは1番下の土台になるので、たっぷりは打たない。
C Bの上にカフェクリームを絞る。型をはめてジョコンドをのせて、シロップをたっぷりと打つ。その上にガナッシュを絞る。
D ジョコンド→アンビベ→カフェ→ジョコンド→アンビベ→ガナッシュの順に層状にしていき、最後がカフェクリームで終わり、パレットナイフで表面を平らにする。
E 最後に*仕上げ*の、パータグラッセとクーベルスイートを湯煎で溶かしたものを一番上に流して平らにのばす。
F 適当な大きさにカットして、上に金箔を飾って出来上がり!

 ガナッシュはチョコレートの特性上、冷めると硬くなってしまうので、温か過ぎず、冷めすぎない状態で絞らないと上手く絞りだせない。組み立てるのは手間がかかるが、仕上がった時の側面に出る層はとても美しい。食べると、ジョコンドにぐっしょりと染み込んだシロップが出てきて、2種類のクリームと合わさってとても濃厚だ。軽めの味が好まれる日本人に受け入れられないのも分かる気がする。


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