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〜 mousse cassis , mousse passion 〜
5号セルクル2台分

*ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール*


卵黄           3個
卵白           3個
グラニュー糖       90g
薄力粉          90g
粉糖           適量


*イタリアンメレンゲ*


冷凍卵白          160g
グラニュー糖        250g
水             80g
粉末卵白          少々


*ムースカシス*


冷凍カシスピューレ     165g
イタリアンメレンゲ     165g
生クリーム35%       165g
板ゼラチン          8g
カシスリキュール       15g


*ムースパッション*


冷凍パッションピューレ   165g
イタリアンメレンゲ     165g
生クリーム35%       165g
板ゼラチン          8g
パッションリキュール     15g


*シロップ*


シロップ(グラニュー糖:水=2:3)      480g      シロップ          480g
カシスリキュール              120g       パッションリキュール    120g 



*仕上げ*             *飾り用フルーツ*

パッションピューレ                            パパイヤ
ナパージュ(レディフルーツミラー)               フランボワーズ
カシスピューレ                           ブルーベリー

                                       ブラックベリー
                                       セルフィーユ
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作る
@ 卵白とグラニュー糖を泡立ててメレンゲを作る。砂糖は3回に分けて入れ、卵白の気泡がある程度安定してから入れる。
A @のメレンゲに卵黄を混ぜる。なじませる程度で、混ぜすぎない。 
B Aに薄力粉をふるい入れ、メレンゲを潰さないように混ぜる。ボールを回しながら中心から外へ、大ぶりに合わせる。
C 口金10番をセットした絞り袋にBを入れる。(口金の径が小さいと、絞りだすときにメレンゲが潰れてしまう。)
D 天板に中心から円を描くように、渦巻き状にCを絞り出す。絞り袋を垂直に立てて、生地を垂らしながら絞るとよい。セルクル型の径よりも1p小さめに仕上げる。これを4つ作る。
E 残った生地は、板状になるように斜線に絞り出す。進行方向に絞り袋を傾けるとよい。
F 生地の表面に粉糖を2回ふって、下火160℃、上火180℃のオーブンで焼く。

イタリアンメレンゲを作る

@ 水、グラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、118℃〜121℃まで加熱する。
A @の温度が110℃くらいになったら、冷凍卵白、粉末卵白をミキサーで泡立ててメレンゲを作り始める。
B Aに指定温度まで加熱した@を、ボールの壁づたいに垂らしながら入れていく。(回転しているビーターに当たると周囲に飛び散って危険なので)
冷凍卵白は起泡力が弱いので、安定させるために粉末卵白を加える。
イタリアンメレンゲは、普通のメレンゲよりも硬くてしっかりしているので泡っぽさはなくてクリーム状で滑らかな感じ。・・・だった気がする。

ムースを作る
@ 板ゼラチンは5倍量の氷水でふやかしておく。これをよく絞って、ピューレの一部と一緒に湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。
A 残りのピューレにリキュールを加える。
B @とAを合わせる。このとき、ゼラチンが入っている@の方にAを2回に分けていれる。(急に温度が下がるとゼラチンが部分的に固まってダマができるので)
C イタリアンメレンゲと、ホイップした生クリームを混ぜ、Bを少しずつ、泡立て器で下からかき上げる感じで合わせていく。

組み立てる
@ 板状に焼いたビスキュイを3p幅にカットし、セルクル型の側面に敷き詰める。
A ムースを@に全体の1/4量流し入れ、シロップでアンビベした丸型のビスキュイをのせ、さらに上にムースを流し、ビスキュイのせて冷蔵庫で固める。
B ムースが固まったら、上下を返して、適量のピューレで色づけしたナパージュをパレットナイフで上に塗る。セルクル型の淵でナイフを切るようにする。
C セルクル型を外す。外れにくいときは手で側面を温めると外れる。
D 仕上げにフルーツ等を飾って出来上がり。飾るフルーツもナパージュにくぐらせると艶が出て綺麗。竹串を箸のようにしてフルーツを持つ。


 リキュールが入っているが、加熱してアルコールを飛ばしてないのでお酒の風味が楽しめる。作ってから時間が経つとともにお酒の風味は抜けていくので、作りたては効きすぎぐらいになっている。家で作ってた簡単なムースとは違って、手間がかかってる分おいしいけど、実習では加糖ピューレを使ったせいか味が濃い気がした。


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