〜 mousse cassis , mousse passion 〜
5号セルクル2台分
イタリアンメレンゲを作る
@ 水、グラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、118℃〜121℃まで加熱する。
A @の温度が110℃くらいになったら、冷凍卵白、粉末卵白をミキサーで泡立ててメレンゲを作り始める。
B Aに指定温度まで加熱した@を、ボールの壁づたいに垂らしながら入れていく。(回転しているビーターに当たると周囲に飛び散って危険なので)
冷凍卵白は起泡力が弱いので、安定させるために粉末卵白を加える。イタリアンメレンゲは、普通のメレンゲよりも硬くてしっかりしているので泡っぽさはなくてクリーム状で滑らかな感じ。・・・だった気がする。
ムースを作る
@ 板ゼラチンは5倍量の氷水でふやかしておく。これをよく絞って、ピューレの一部と一緒に湯煎にかけ、ゼラチンを溶かす。
A 残りのピューレにリキュールを加える。
B @とAを合わせる。このとき、ゼラチンが入っている@の方にAを2回に分けていれる。(急に温度が下がるとゼラチンが部分的に固まってダマができるので)
C イタリアンメレンゲと、ホイップした生クリームを混ぜ、Bを少しずつ、泡立て器で下からかき上げる感じで合わせていく。
組み立てる
@ 板状に焼いたビスキュイを3p幅にカットし、セルクル型の側面に敷き詰める。
A ムースを@に全体の1/4量流し入れ、シロップでアンビベした丸型のビスキュイをのせ、さらに上にムースを流し、ビスキュイのせて冷蔵庫で固める。
B ムースが固まったら、上下を返して、適量のピューレで色づけしたナパージュをパレットナイフで上に塗る。セルクル型の淵でナイフを切るようにする。
C セルクル型を外す。外れにくいときは手で側面を温めると外れる。
D 仕上げにフルーツ等を飾って出来上がり。飾るフルーツもナパージュにくぐらせると艶が出て綺麗。竹串を箸のようにしてフルーツを持つ。
リキュールが入っているが、加熱してアルコールを飛ばしてないのでお酒の風味が楽しめる。作ってから時間が経つとともにお酒の風味は抜けていくので、作りたては効きすぎぐらいになっている。家で作ってた簡単なムースとは違って、手間がかかってる分おいしいけど、実習では加糖ピューレを使ったせいか味が濃い気がした。