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〜Fromage Blanc〜5号セルクル×1 小セルクル×7

*パートシュクレ*


バター           125g
粉糖             85g
全卵             50g
薄力粉           210g
アーモンドプードル    25g
ベーキングパウダー    5g


*ジェノワーズ*

5号デコ缶×2

全卵          3個
グラニュー糖      90g
薄力粉         80g
バター          30g

*アンビバージュ*


シロップ      160cc(砂糖:水=3:5)
コアントロー       26cc



*フロマージュブラン*


殺菌卵黄      38g
グラニュー糖    52g
水          20g
クリームチーズ  200g
粉ゼラチン     6g
生クリーム35%  200g
レモン汁      15g
コアントロー    10g

*クレームシャンティ*


生クリーム42%      200g
グラニュー糖        15g
バニラエッセンス     少々


パートシュクレを作る
@ アーモンドプードル、ベーキングパウダー、薄力粉を一緒にふるっておく。バターは室温に戻した軟らかいものを使用すること。
A バターと粉糖をミキサーでよく練る。
B 全卵を数回に分けてAに入れる。
C Bに@を入れて、粉っぽさがなくなるまで良く混ぜる。ひとかたまりに丸めてラップして冷蔵庫で休ませる。
 ジョコンド生地は、アンビバージュをしっかり染み込ませるため、目の粗いスポンジになっている。手早く合わせて焼かないと上手くいかない。難易度の高い生地。

ジェノワーズを作る
@ 全卵は室温に戻し、薄力粉はふるっておく。
A ボールに卵とグラニュー糖入れ、湯煎で温めながら泡立てる。生地が白っぽくもったりするまで。
B Aに薄力粉を入れてゴムベラで合わせる。泡を潰さないように下から上へかきあげるように。
C 
人肌くらいの温度に溶かしたバターを加える。最初にBの生地を少し取ってバターの方にいれてよく混ぜ、それをもとの生地に戻す。
D オーブンシートを敷いたデコ缶にCの生地を入れ、160℃のオーブンで。20〜30分焼く。
E 焼きあがったら20p位の高さから落とす。こうすることによって、生地の中の高温の空気が一気に抜けて焼け落ち(冷ましてるうちにしぼむ現象)を防ぐことができる。
F ケーキクーラーの上で冷ます。
イタリアンメレンゲが入っているので、コクのあるバタークリームになっている。

ガナッシュクリームを作る
@ 生クリームを鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
A チョコレートを入れたボールに@を少しずつ流し入れながらゴムベラで混ぜる。

組み立てる (型は23cm×13cm×4.5cmを使用)
@ ジョコンドを23cm×13cmの大きさ5枚分にカットする。
A アンビバージュ(シロップ)の材料を全部混ぜる。カフェ、ガナッシュクリームはそれぞれ3番の口金をセットした絞り袋に詰める。
B ジョコンドを焼き色を下にして1枚敷き、アンビベ。これは1番下の土台になるので、たっぷりは打たない。
C Bの上にカフェクリームを絞る。型をはめてジョコンドをのせて、シロップをたっぷりと打つ。その上にガナッシュを絞る。
D ジョコンド→アンビベ→カフェ→ジョコンド→アンビベ→ガナッシュの順に層状にしていき、最後がカフェクリームで終わり、パレットナイフで表面を平らにする。
E 最後に*仕上げ*の、パータグラッセとクーベルスイートを湯煎で溶かしたものを一番上に流して平らにのばす。
F 適当な大きさにカットして、上に金箔を飾って出来上がり!

 ガナッシュはチョコレートの特性上、冷めると硬くなってしまうので、温か過ぎず、冷めすぎない状態で絞らないと上手く絞りだせない。組み立てるのは手間がかかるが、仕上がった時の側面に出る層はとても美しい。食べると、ジョコンドにぐっしょりと染み込んだシロップが出てきて、2種類のクリームと合わさってとても濃厚だ。軽めの味が好まれる日本人に受け入れられないのも分かる気がする。


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